Obliba
rumu roste. V roce 2017 prodalo deset největších světových značek
dohromady 657 milionů litrů rumu. Toto těžko představitelné množství odpovídá
zhruba 22 tisícům cisteren, které můžete vidět za kamiony. Dařilo se i na
českém trhu, kde se prodalo 14,13 milionu litrů, což představuje meziroční
nárůst o 7,5 %. Přitom ještě před takovými deseti, patnácti lety bylo skoro
nemyslitelné, aby se rum popíjel a vychutnával samostatně. Jeho hlavní úloha byla
v mixologii. Dnes už to zdaleka neplatí a třtinový destilát začíná být stále
častěji vnímán také jako high-end spirit.
V posledních dvou desetiletích se začali objevovat výrobci, kteří chtějí, aby se jejich rum v prestiži vyrovnal whisky nebo koňaku. Rok 2018 bychom dokonce mohli označit jako "rok rumu". Poprvé za 23 let konání soutěže International Spirits Competition byl totiž rum vyhlášen jako celkový vítěz napříč všemi kategoriemi (tzv. Supreme Champion 2018). Konkrétně se jednalo o špičkovou palírnu Foursquare z ostrova Barbados a její rum Foursquare 2005 ze série Exceptional Cask Selection, který zrál 12 let v sudech po bourbonu a byl lahvován v sudové síle 59 % alkoholu.
Nicméně řada skalních příznivců ostatních tmavých destilátů (whisky, koňak aj.) stále opakuje, že "rum nemá žádná pravidla" a že si nemohou být jisti, jak konkrétní rum vznikl, a proto ho raději nebudou kupovat.
Poučený konzument naštěstí ví, kteří producenti jsou transparentní a široce uznávaní pro svoje kvalitní rumy bez aditiv. Běžný zákazník ale bohužel nepozná, jestli se ho náhodou nepokouší výrobce nebo prodejce napálit nesmysly uvedenými na obale. V obchodě pak konzument neví, jestli má koupit dražší rum, na kterém je napsáno 21 years old, nebo levnější, na kterém vidí jen číslovku 25 a obsah láhve má viditelně tmavší odstín. Na první pohled by měla fungovat rovnice: tmavší = starší = lepší = dražší. Ta ovšem v praxi nefunguje.
Barva nemusí o kvalitě rumu vypovídat naprosto nic, a to následkem masivního dobarvování nebo naopak filtrování. První z výše zmíněných láhví uvádí minimální stáří rumu a nenajdeme v ní "aditiva", druhá zase klame nicneříkajícím číslem 25, které s minimálním stářím nemá nic společného, a obsahuje přidaný cukr a dost možná i glycerol nebo umělý vanilin (o aditivech více v dalších dílech). Tuto skutečnost je možné ověřit díky laboratorním testům, ke kterým se před několika lety odhodlaly státní orgány například ve Švédsku nebo Finsku. Mezi fanoušky je také řada nadšenců, kteří provádí tzv. hydrometrické testy a tyto neoficiální výsledky zveřejňují na svých webových stránkách.
Z výsledků je patrné, že řadu nejpopulárnějších rumů producenti před lahvováním doslazují, a některé opravdu hodně! Proč tomu tak je? Většina lidí má ráda sladké chutě. Cukr navíc dokáže zakrýt spoustu výrobních nedokonalostí. Mnohdy se tak na etiketách můžete dočíst, že je daný rum "smooth" neboli velmi jemný. Díky tomu je také mnohem snadněji "pitelný", tím rychleji získává na popularitě a lépe se pak prodává. Doslazování samo o sobě není problém. Tím se stane, až když ho výrobce záměrně zatajuje! Takové jednání pak poctivé rumy poškozuje.
Panuje obecná shoda, že výroba kvalitního rumu by měla být poměrně jednoduchá a transparentní. Necháte zkvasit melasu nebo čerstvou šťávu z cukrové třtiny, destilujete, výsledek uložíte do sudů a při lahvování uvedete na etiketu přesný způsob výroby a místo původu. Hotovo, můžeme jít domů, chtělo by se říci. U whisky nebo bourbonu je tento proces podobný, až na to, že podléhá rozumným regulacím. Suroviny, výrobní proces i způsob a doba staření mají jasnou definici. Jediné povolené aditivum představuje voda, případně karamel. U rumu je to ovšem jinak. Jednotlivé státy, jako jsou Barbados nebo Jamajka, svá vlastní pravidla výroby mají, ale jakmile rum daný stát opustí, obchodníci do něj mohou prakticky jakkoli zasahovat. Stačí, když bude výsledný produkt splňovat zákony země, kde se prodává. Bohužel, národní legislativy na klíčových trzích (jako jsou USA nebo EU) definují rum velmi obecně.
V USA lze jako rum označit destilát z fermentované šťávy z cukrové třtiny, melasy nebo jiného vedlejšího produktu vzniklého při výrobě cukru, který byl destilován na méně než 95 % alkoholu, má chuťové a aromatické vlastnosti běžně přisuzované rumu a byl lahvován minimálně při 40 % alkoholu. Jak je vidět, v USA lze rumem nazvat prakticky cokoli, co pochází z cukrové třtiny. V EU je definice z nařízení z roku 2008 poněkud konkrétnější, ovšem kromě apelačních francouzských regionů není brán ohled na místo původu ani se blíže nespecifikuje destilace.
Přitom na podmínkách během staření v sudech závisí charakter rumu. V Karibiku je úplně jiná teplota, vlhkost a andělská daň, než s jakou se dá počítat v kontinentální Evropě. Běžně se ovšem děje to, že obchodník koupí rum jako komoditu v některé z palíren, v cisternách ji převeze do Evropy, uloží do sudů a na láhvi pak uvede, že rum pochází například z Jamajky. Fakticky je to správně, nicméně výsledný rum bude na hony vzdálen typickému charakteru jamajských rumů stařených přímo na ostrově.
Rum se dnes vyrábí ve více než 80 zemích napříč kontinenty, ale postrádá jednotný a všeobecně uznávaný právní rámec. Mnohdy jsou navíc místem původu relativně malé státy nebo země tzv. třetího světa, které nemají tak silnou vyjednávací pozici jako USA, Velká Británie nebo Francie, aby se jejich legislativní pojetí rumu férově zachovávalo po celém světě.
Už v roce 1960 vznikla asociace West Indies Rum and Spirits Producers' Association (WIRSPA), která sdružuje několik národních asociací. K řádným členům patří například zmiňovaný Barbados, Jamajka, Antigua nebo St. Lucia. WIRSPA pomáhá členům chránit jejich zájmy a uděluje chráněné označení ACR neboli Authentic Caribbean Rum. Výrobce, který chce toto označení používat, musí být řádně certifikován. ACR bohužel nedefinuje používání aditiv. Pouze říká, že "výroba musí splňovat obecně uznávané standardy kvality". Toto označení ovšem není příliš rozšířeno a zákazníci na něj neberou velký ohled.
Dle mého názoru je poměrně malá šance, že někdy vznikne jednotná legislativa, která by přesněji definovala výrobní postup rumu. Nicméně my jako zákazníci můžeme vytvořit tlak na výrobce a obchodníky, když budeme kupovat pouze transparentně a poctivě vyrobené a označené rumy.
Článek najdete v:
V minulém čísle jsme si vysvětlili, proč se rum ukládá do sudů a jaké typy dřeva a velikosti sudů se používají. Zbývá nám tedy ještě probrat, jak zrání rumu ovlivňuje jeho okolí – teplota, vzduch a vlhkost. A samozřejmě čas. Právě pochopení procesu staření může zákazníkům velmi pomoci při vlastním posuzování hodnoty daného rumu, tedy toho, zda rum...
Jak jsme si vysvětlili v předchozím povídání o destilaci, rum (stejně jako každý jiný destilát) vychází z destilačního zařízení jako bezbarvá výrazně aromatická tekutina. Ale již dávno přišli námořníci na to, že rum uložený v dubových sudech chutná po několikaměsíční plavbě výrazně lépe než na jejím začátku. Na následujících řádcích se pokusíme...