Jako milovníky rumů by nás mělo zajímat, z jakého "materiálu" náš oblíbený destilát vlastně vzniká. Možná jste se někdy setkali s mylným názorem, že se rum vyrábí z "cukru". Cukry sice při výrobě jakéhokoli destilátu hrají zásadní roli, ale zdroje cukrů mohou být různé.
Pro výrobu rumu je základní surovinou pouze cukrová třtina (Saccharum officinarum) - zelená rostlina, která může dorůst až do výšky 6 metrů. Patří do čeledi lipnicovitých, kde najdeme také ječmen, pšenici nebo kukuřici. Její stébla mívají tloušťku až 5 cm a jsou vyplněna měkkou dření, která obsahuje 10 až 12 % cukrů (ve zvlášť dobrých podmínkách až 20 %) - především sacharózy, ale také menší množství glukózy a fruktózy, které vznikají jako produkt fotosyntézy. Díky svým vlastnostem je dnes cukrová třtina jednou z nejdůležitějších cíleně pěstovaných rostlin.
Původ cukrové třtiny není zcela jasný. Hledat můžeme pravděpodobně v jihovýchodní Asii. Některé zdroje uvádějí, že první sklizeň proběhla okolo roku 10 000 př. n. l. na ostrově Papua-Nová Guinea. Zde dodnes roste planý druh Saccharum robustum, který dosahuje výšky 10 metrů, ale kvůli nedostatečnému obsahu sacharózy se pro výrobu cukru nehodí. Jinde se můžeme dočíst, že původní lokalitou rostliny je Čína, Indie nebo také Indonésie.
Pro úplnost dodejme, že známe ještě jeden planý druh: Saccharum spontaneum, který roste od severovýchodní Afriky po Asii až k Pacifiku. Je velmi odolný, dorůstá výšky 8 metrů, ale kvůli nízkému obsahu sacharózy jej také nelze použít pro výrobu cukru. S jeho pomocí se hlavně šlechtí cukrová třtina, aby se zlepšila její odolnost vůči chorobám.
Civilizace v povodí řeky Indu (dnešní Pákistán) třtinu zřejmě pěstovaly okolo roku 3000 př. n. l. Jako první Evropan se tak s třtinou mohl setkat Alexandr Veliký během své výpravy do Indie kolem roku 326 př. n. l. Třtina byla tehdy popisována jako "tráva, která bez pomoci včel dává med".
Třtina dále migrovala směrem na západ podél Hedvábné stezky a dostala se na počátku našeho letopočtu až na Blízký východ. Odtud ji začátkem 7. století n. l. přinesly arabské dobyvatelské armády na jih Španělska. Latinské označení saccharum pochází ze sanskrtu; označení "sarkara" znamená "bílý cukr" a připomíná tak, že se rostlina dostala do Středozemí z Indie.
Přibližně ve 14. století byla objevena krystalizace, díky které lze cukr snadno uchovávat a převážet. Třtinový cukr nicméně stále představoval velmi drahé zboží a symbol bohatství - spolu s medem byl prakticky jediným dostupným sladidlem.
Přes Evropu se díky zaoceánským plavbám Kryštofa Kolumba dostala třtina koncem 15. stol. až do Karibiku. Nejprve dorazila na ostrov Hispaniola, o který se dnes dělí Dominikánská republika a Haiti, odtud zamířila na Kubu a další ostrovy a dál do Mexika a Jižní Ameriky.
Dalších několik století se Španělé, Britové, Francouzi, Portugalci a Holanďané pokoušeli třtinu kultivovat. Začaly proto vznikat třtinové plantáže, kde museli v bídných podmínkách pracovat afričtí otroci. Postupně se třtina stala jednou z nejvýznamnějších plodin na světě.
Dnes se třtina pěstuje ve více než 120 zemích v tropickém a subtropickém pásu prakticky po celém světě. Největší plochy pro pěstování třtiny se nenachází přímo v Karibiku, jak by si milovník rumu mohl myslet, ale v Brazílii, Indii, Číně, Thajsku, Pákistánu a Mexiku. V roce 2016 bylo celosvětově sklizeno 1,9 miliardy tun cukrové třtiny, z toho celých 41 % právě v Brazílii!
Jak jste se dočetli výše, plané druhy Saccharum robustum aSaccharum spontaneum obsahují jen málo cukru a používají se pouze ke kultivaci Saccharum officinarum. Díky tomu se většina dnes běžně používaných kultivarů označuje jako tzv. hybridy. Některé hybridy se hodí pouze do nižších nadmořských výšek, jiné zase do vyšších. Některé jsou rané, jiné naopak pozdní. Množství variant je obrovské.
K populárním hybridům patří například B 59.92 (B označuje Barbados) a R 570 (R označuje Réunion). Jejich názvy se skládají z písmen a čísel. Písmena prozrazují místo původu a čísla mohou označovat umístění rostliny v experimentální výsadbě. Známá je například i tzv. modrá třtina - Canne Bleue, kterou si pěstuje Rhum Clément na Martiniku a od roku 2001 z ní vyrábí ročníkovou edici Canne Bleue.
Abychom mohli sklízet, musíme rostlinu nejprve zasadit. Třtina sice tvoří semínka, ale v průmyslu je mnohem efektivnějším způsobem rozmnožování pomocí řízků ze stébel, která mají dva až čtyři výhonky. Podle toho, jak je kvalitní půda a klimatické podmínky, může být rostlina připravena ke sklizni nejdříve za 9 měsíců a nejpozději za 24 měsíců. Květ třtiny je až 80 cm vysoký, avšak na plantážích je květenství nežádoucí, neboť s květem se snižuje obsah cukru ve stéblech a s ním též klesá hodnota rostliny pro pěstitele.
Terroir zřejmě nehraje tak důležitou roli, jako je tomu například u vína, ale má podstatný vliv na výtěžnost, která se u třtiny pohybuje mezi 150 a 300 t/ha.
Optimální teplotou pro růst je 30 °C a alespoň 600 mm ročních srážek. Při teplotách kolem 20 °C se růst výrazně zpomaluje a při 15 °C se zcela zastaví. Naopak při vyšších teplotách dokáže rostlina zapnout "turbo" a přeměňovat oxid uhličitý na kyslík a cukry ještě lépe. Třtina je tak dokonce jednou z nejefektivnějších rostlin vůbec. Pomáhá jí v tom speciální enzymatický systém. Určujícím faktorem pro zahájení sklizně je obsah cukru, který by se měl pohybovat mezi 10 a 12 % hmotnosti. Proto je důležité úrodu neustále kontrolovat.
Sklizeň probíhá ve většině případů pomocí mechanizace - speciálních kombajnů, které jsou schopny zpracovat až 100 tun za hodinu. Stále však existují místa, kde se třtina sklízí ručně pomocí dlouhých nožů a mačet. Stojí za tím buď tradiční filozofie majitelů, nebo nevhodný terén. Zkušený sekáč by měl sklidit až 500 kg třtiny za hodinu. Práce je nesmírně fyzicky náročná a mnohdy nebezpečná, protože se v polích mohou ukrývat například jedovatí hadi. Před sklizní se pole obvykle vypalují - tím se odstraní uschlé části rostlin a patrně se tak vyhánějí i zmiňovaní hadi. Oheň samotnou třtinu nepoškodí, nicméně někteří producenti od těchto praktik z ekologických důvodů postupně upouštějí.
Třtina se musí po sklizni co nejdříve zpracovat, protože se velice rychle kazí. Udává se, že je nutné, aby se dostala k lisu do 24 hodin. Důležitá je tedy rychlá doprava do mlýna. Pokud je pole blízko, stačí volský nebo koňský povoz. V případě větších vzdáleností se pak používají nákladní automobily nebo dokonce vlaky.
Třtina je považována za obnovitelný zdroj energie. Během růstu produkuje kyslík a spotřebovává oxid uhličitý. Při zpracování vzniká etanol, který se zužitkovává nejen při výrobě destilátů, ale například v Brazílii i jako palivo pro automobily. Ze zbytků po destilaci se vyrábějí hnojiva a suché nařezané stonky po lisování slouží jako palivo - biomasa. Pro nás je nicméně nejdůležitější čerstvá šťáva získaná lisováním. Ta se buď může rovnou nechat zkvasit, nebo se použije dále k výrobě cukru a vzniklá melasa se spotřebuje při produkci rumu. Ale o tom až příště.
Článek najdete v:
V minulém čísle jsme si vysvětlili, proč se rum ukládá do sudů a jaké typy dřeva a velikosti sudů se používají. Zbývá nám tedy ještě probrat, jak zrání rumu ovlivňuje jeho okolí – teplota, vzduch a vlhkost. A samozřejmě čas. Právě pochopení procesu staření může zákazníkům velmi pomoci při vlastním posuzování hodnoty daného rumu, tedy toho, zda rum...
Jak jsme si vysvětlili v předchozím povídání o destilaci, rum (stejně jako každý jiný destilát) vychází z destilačního zařízení jako bezbarvá výrazně aromatická tekutina. Ale již dávno přišli námořníci na to, že rum uložený v dubových sudech chutná po několikaměsíční plavbě výrazně lépe než na jejím začátku. Na následujících řádcích se pokusíme...
Kontinuální, kolonové nebo rektifikační destilační zařízení (anglicky označované jako continuous, column, patent nebo Coffey still) - to vše jsou názvy pro přístroj, který vymyslel Robert Stein a který posléze ještě vylepšil irský výběrčí daní Aeneas Coffey. V roce 1830 si pak Coffey tento destilační přístroj nechal dokonce patentovat. Ačkoli dnes...